Pro-tips untuk telur orak tanpa cacat, hidangan tersulit yang bisa Anda kuasai

Foto: Gary Friedman / Getty Images

Orak-arik telur jatuh ke dalam genre makanan yang mudah dimasak tetapi sulit dikuasai. Siswa sekolah kuliner bisa membuktikan kepada instruktur yang memegang nilai lulus / gagal pada hasil tugas memasak telur.

Kalau saja itu sederhana seperti retak, berebut, memasak, dan sajikan. Mengeksekusi telur orak sempurna membutuhkan kontrol suhu dan waktu yang akut, tangan yang cekatan, intuisi, dan kesabaran. Kami bertanya kepada beberapa koki favorit kami, pendidik kuliner, dan penulis makanan, serta staf The AV Club , untuk tips mereka dalam memaku hidangan yang sulit dikerjakan ini.

Video Outstream

J. Kenji Lopez-Alt, penulis pemenang penghargaan James Beard dari The Food Lab

Garam telur Anda sebelum mengaduknya, sebaiknya setidaknya 15 menit sebelumnya. Terlepas dari kebijaksanaan populer bahwa garam akan membuat telur menjadi keras, yang terjadi justru sebaliknya. Garam memecah beberapa protein telur yang pada gilirannya berarti mereka tetap lebih empuk dan tahan terhadap kelembaban saat mereka memasak.

Paul Kahan, koki / pemilik One Off Hospitality Groupdi Chicago

Saya suka mengocok sedikit creme fraiche ketika saya membuat telur orak-arik, dibumbui dengan garam dan merica (kadang-kadang saya menggunakan air jika saya tidak memiliki creme fraiche). Kemudian, itu adalah sedikit tombol mentega — mentega yang sangat baik membuat perbedaan besar — ​​dan saya menuangkan telur ketika mentega berbuih, dan mulai menggerakkan telur sepanjang waktu dengan lembut. Saya pikir orang cenderung memasak telur dalam panci yang terlalu panas. Bagi saya, ini adalah panas sedang yang ideal di wajan anti lengket atau baja hitam. Dalam wajan stainless steel, saya menemukan bahwa jika Anda menggunakan minyak, telur akan menempel di wajan, tetapi tidak menempel jika Anda menggunakan mentega.

Shelley Young, pemilik / koki The Chopping Block di Chicago

Koki mana pun dapat memberi tahu Anda bahwa memasak telur lebih sulit daripada apa pun. Telur berubah dari matang dengan benar menjadi terlalu matang dalam satu detik. Anda memiliki jendela yang sangat kecil. Saya tidak terlalu khawatir tentang telur yang kurang matang dan lebih banyak tentang telur yang terlalu matang. Dengan telur orak-arik, saya mulai dengan panas yang relatif tinggi, kemudian saya tambahkan lemak ke dalam wajan, tuangkan dalam telur, berikan satu aduk yang baik, dan lepaskan dari kompor. Saya biarkan memasak dengan sisa panas. Seseorang pernah mengatakan kepada saya ini bukan tentang memasak telur; Anda hanya menghangatkan mereka.

Foto: Marvin Joseph / The Washington Post via Getty Images

Kevin Pang, pemimpin redaksi The Takeout

Tiga tips: Echoing Shelley Young di atas, saya melemparkan telur kocok ke dalam wajan yang relatif panas, matikan kompor setelah 30 detik, dan selesaikan memasak menggunakan sisa panas. Selain itu, gunakan spatula silikon — ini akan membantu mengikis pinggiran tanpa menggaruk panci Anda. Akhirnya, itu adalah rasa nostalgia dari masa muda saya, tetapi saya selalu menambahkan beberapa garis saus bumbu Maggi ke telur saya. Ini seperti kecap asin yang lebih gurih dan berdaging. Saya tidak bisa mendapatkan cukup.

Katie Rife, editor berita The AV Club

Kocok beberapa krim asam dengan telur sebelum Anda memasaknya. Itu membuat mereka lebih creamier (jelas) dan pulen, entah bagaimana. Saya diberi tahu bahwa tip ini datang dari The Sopranos , tetapi ternyata hanya dari ayah teman saya. Itu pertengahan tahun '00 -an — mudah untuk mencampuradukkan kenyataan dan The Sopranos pada waktu itu.

Sean O'Neal, editor senior The AV Club

Ada sebuah adegan di The Amazing Adventures Of Kavalier & Clay karya Michael Chabon yang melekat pada saya, di mana Sammy mengungkapkan "rahasianya" untuk telur dadar adalah dengan membiarkannya sendirian di atas nyala api yang rendah, daripada mengaduknya terus-menerus seperti "kebanyakan orang." Itu terjebak dengan saya karena saya masih tidak tahu apa yang Chabon bicarakan. Seperti Sammy, telur orak-arik adalah satu-satunya hidangan saya; Saya membuatnya tiga sampai empat kali seminggu untuk anak perempuan saya. Dan saya dapat memberitahu Anda bahwa, sebanyak saya ingin membiarkan mereka sendirian selama satu atau dua menit sementara saya hadir untuk menuntut untuk mencium berbagai boneka binatang, satu-satunya saat saya melakukan itu, telurnya menjadi rata, keringkan, dan ludahkan ke lantai. Sebagai gantinya saya mengaduknya dengan spatula karet, dalam lingkaran berlawanan arah jarum jam, di atas api rendah selama sekitar dua menit, dan mereka selalu berubah menjadi halus dan lezat. Maaf, Michael Chabon. Anda mungkin telah memenangkan Pulitzer,

Marah Eakin, The AV Club editor senior

Saya berkomitmen untuk mengotori sesedikit mungkin piring selama upaya dapur saya, jadi saya telah mengadopsi metode telur orak-arik yang mudah, kurang susu: Saya memecahkan telur ke dalam wajan, dengan sedikit mentega, dan kemudian mengaduknya seperti bahwa. Ini seperti campuran telur goreng dan telur orak-arik, dan sementara mereka tidak selembut pilihan krim asam Katie, mereka menyelesaikan pekerjaan, dan mereka merasa semi-sehat. Plus, itu hanya membuat panci menjadi kotor, dan itu berarti lebih sedikit mencuci piring untuk saya. (Atau suamiku, seolah-olah.)

Alex McCown-Levy, The AV Club asisten editor

Bertahun-tahun yang lalu, saya iseng menonton beberapa sitkom multi-kamera acak — saya tidak tahu yang mana, meskipun saya telah menghabiskan waktu berjam-jam untuk mencari tahu secara online di tahun-tahun sejak itu, tetapi tidak berhasil — tetapi ada karakter remaja yang membuat telur, dan hal acak yang dia katakan menempel di otak saya: "Rahasianya adalah paprika." Jadi saya mulai menambahkannya ke telur orak saya. Rasa semi-manis pedas membuat hidangan ini enak, jadi saya mulai bereksperimen dengan varietas paprika lainnya. Paprika asap yang baik telah menjadi favorit saya, mengubah telur orak-arik biasa yang membosankan menjadi sesuatu yang sedikit lebih lezat (meskipun hanya sedikit — kita tidak berusaha mengalahkan telur). Terima kasih, karakter sitkom TV anonim, untuk membuat telur orak saya lebih baik.

Caity PenzeyMoog, The AV Club asisten editor

Bisikan ini membuat saya sadar bahwa saya tidak memiliki metode atau trik khusus untuk mengacak telur selain menambahkan terlalu banyak bumbu lemon-pepper keluarga saya. Jadi saya bertanya kepada ayah saya, seorang koki. Setelah mengkonfirmasi itu, memang, instruktur di Culinary Institute Of America mengajarkan siswa cara memasak telur "dengan pistol di kepala mereka," ia merekomendasikan menambahkan sejumlah kecil cairan ke telur ketika Anda memukul mereka. Gunakan kira-kira 2 sendok makan air, susu, krim — tidak masalah — yang membuat telur dihomogenisasi dengan baik dan menjadi campuran yang halus. Dia juga mengatakan telur bercampur lebih baik jika mereka dibiarkan naik ke suhu kamar selama lima atau 10 menit. Anda menginginkan wajan anti-lengket, di mana Anda dapat menambahkan mentega jika Anda mau, tetapi ini lebih tentang membumbui telur daripada menjaga agar tidak lengket, karena Anda sudah menggunakan wajan anti lengket. Masak di atas api sedang dan gunakan spatula karet. Pindahkan spatula Anda ke bagian bawah panci. Dorong telur yang memasak di bagian bawah wajan ke atas dan menjauh, dengan santai mengulangi gerakan itu. Berhenti lebih awal jika Anda suka telur gaya berkrim. Jika Anda menyukai hard set, teruslah memasak sampai Anda menyelesaikannya. Jangan biarkan telur mulai menjadi cokelat. Instruktur Culinary Institute Of America itu akan membunuhmu.

Alex Talbot dan Aki Kamozawa, penulis Ideas in Food

Peringatan: teknik canggih! Sejauh ini hidangan telur tercepat dan termudah untuk diletakkan di atas meja adalah telur orak, yang hangat, nyaman dan lembut mewah. Telur orak dapat menyerupai dadih lunak atau spons kering tergantung pada bagaimana mereka diperlakukan. Mereka adalah contoh yang baik mengapa memasak dengan panas lembut bisa menjadi hal yang baik. Panas yang lebih tinggi menyebabkan suhu koagulasi yang lebih tinggi, tetapi juga meningkatkan kecepatan di mana telur berebut. Dengan menurunkan panas, kami memperlambat proses memasak, sehingga meningkatkan kemungkinan hasil yang dimasak dengan sempurna. Di sini kami telah mengambil proses selangkah lebih maju dengan menggunakan pemandian air panas untuk memasak telur. Dengan mengontrol suhu media memasak, kami dapat menjamin bahwa telur tidak akan terlalu matang. Saat telur sedang dimasak, tangan Anda bebas menyiapkan sisa sarapan sehingga semuanya siap pada saat bersamaan.

6 telur besar 
1/4 cangkir plus 2 sendok teh (75 gram) susu 
murni 3/4 sendok teh (4,5 gram) garam laut halus 
3 1/2 sendok makan (50 gram) mentega tawar

Panaskan penangas air yang bersirkulasi atau kendi berisi air panas sedang hingga 72,5 derajat Celsius. Kocok telur bersama susu dan garam. Potong mentega menjadi potongan-potongan kecil dan aduk ke dalam telur. Tuang campuran telur ke dalam kantung dan segel zip-top. Tempatkan telur yang tersegel di dalam bak air dan masak selama 25 menit. Keluarkan tas dari bak mandi dan kocok isinya. Ini akan membawa mentega ke dalam telur dan membuat dadih kecil yang dikenal di telur orak. Sajikan segera.

Untuk persiapan yang lebih dekaden, tuangkan isi kantong ke dalam wadah krim kocok dan aerasi dengan satu muatan nitrat. Kocok isinya dengan saksama dan kemudian tiriskan telurnya.